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老字号美食从作坊走进工厂--记河南商丘陈家糟鱼

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老字号美食从作坊走进工厂――记河南商丘陈家糟鱼
时间:2017-01-19 11:28:41 来源:中国食品报


    商丘陈家糟鱼是河南老字号产品,在当地可谓家喻户晓。味腥刺多的小鲫鱼,经过复杂工艺制作以后,骨烂刺软,鲜香可口,具有补钙的功效,受到不同年龄段人士的喜爱。特别是来了远方的客人,大家都会给他们尝一尝当地名小吃糟鱼。商丘卖糟鱼的不少,古城西门陈家糟鱼是其中的佼佼者。
    陈家糟鱼传人陈陆军在接受记者采访时说:“陈家祖祖辈辈居住在老商丘县西关城门里附近,世代以制作糟鱼为生,那时挑着扁担在县城游卖,与护城河渔民相伴为生,在商丘小有名气。”古城四面被水环绕,野生小鲫鱼很多,陈家祖辈利用这个方便条件,选择新鲜的野生小鲫鱼,先宰杀去内脏,将鱼洗干净后摆齐风干,然后刷上用蜂蜜、糖浆等调制的料汁,待刷过料汁的鱼风干以后过油炸至金黄色,再按照祖传配方精心配比,放入花椒、茴香、八角等20多种作料,葱姜铺底,将鱼排成圆圈紧密地装入锅里,将老汤漫过鱼,大火烧开以后再加入配制的调味料,文火慢煨一夜才能出锅。长时间文火慢煨的制作过程能将鱼的腥味去除,融入料香,使其达到肉质鲜美、营养丰富、回味无穷的食效。出锅的糟鱼肉糟形不糟,这都得益于油炸的质量和原料的新鲜程度。
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    记者在糟鱼生产间看到,陈家糟鱼颜色红润,鱼鳞排列紧密,从头到尾十分完整。用筷子轻轻拨开,洁白的鱼肉、浓郁的五香味让人口舌生津,入口后,鱼肉绵软入味,肉质鲜嫩,最有特点的是骨头,看起来仍然尖利,吃到嘴里却一点也不扎嘴,轻轻一咬就碎了,多了几分嚼头。有外地朋友问:“为啥外面的鱼鳞不去掉呢,难道不会影响口感吗?”陈陆军都会慢慢解释道,很多人认为鱼鳞不能吃,其实,是一个误区。人们通常都将鱼鳞刮下来当废物扔掉,殊不知其中的营养与食疗功效非常高,鱼鳞中含有丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素以及铁、锌、钙、胶质和多种人体必需的微量元素,常吃还有益于人体健康,草率地将它扔掉实在可惜。
    陈家糟鱼在百姓间有句口头禅,“陈家糟鱼有多糟,老头没牙也能嚼”,这也正是陈家糟鱼老少皆宜的特点。正是因为陈家糟鱼制作方法独特,选料讲究,营养丰富,回味无穷,多年来备受食客们的喜欢,也得到了省市有关部门的认可与表彰,几年来陈家糟鱼获奖多次。2014年,河南省民间文艺家协会颁发荣誉证书:商丘市陈家糟鱼在庆祝中华人民共和国成立六十五周年“中国梦 乡土情”河南老字号、中原贡品邀请展中荣获优秀参展奖;2015年,经河南省民间文化遗产抢救工程专家委员会评审,认定商丘市陈家糟鱼为河南老字号;2015年6月,商丘市陈家糟鱼在庆祝世界文化遗产日“首届中原贡品、河南老字号文化展览会”活动中被评为优秀传承奖;2016年2月,商丘古城陈家糟鱼在“我们的节日――2016中国商丘火神台春节民俗文化系列活动”中荣获金奖。成绩只能属于过去,陈家糟鱼少帅掌门人陈川没有躺在功劳簿上,而是顺势而为再开新厂、继续完善工艺、注册商标、加大营销力度、走品牌化之路,完成从家庭作坊式到工厂标准化的蜕变。本报记者  袁志华  京九晚报记者  戚丹青
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